Trans yağ asitleri trans konfigürasyonunda en az bir çift bağa sahip olan doymamış yağ asitleridir. Trans iken yağ asitleri geviş getiren hayvanlarda doğada sadece küçük miktarlarda oluşurlar, daha çok gıda endüstrisindeki yağ sertleşmesi sırasında daha büyük miktarlarda oluşurlar. Trans tüketimi yağ asitleri belirli bir yüzde seviyesinin üzerinde bir artışa neden olur LDL kolesterol ve bir azalma HDL kolesterol, tüm ilişkili sağlık ateroskleroz ve koroner gibi riskler kalp hastalığı.
Trans yağ asitleri nelerdir?
Doymuş yağ asitler vardır karboksilik asitler değişen uzunluklarda hidrokarbon zincirleri ile - genellikle dalsız. Moleküler formülü CnH2n + 1COOH şeklindedir. İkisi arasında bir veya daha fazla çift bağ varsa karbon atomlar, yağ asidi tekli doymamış veya çoklu doymamış. Doymamış yağ durumunda asitlersözde cis-trans konfigürasyon izomerizmi mevcuttur. Bir cis- veya Z-izomerizmi, her ikisi de karbon Çift bağa sahip atomların ikame edicileri aynı tarafta bulunur. Trans veya E izomerizminde, iki ikame edici zıt taraflardadır. Her iki izomer için kimyasal formül değişmese de, iki form fiziksel ve biyokimyasal özellikleri bakımından önemli ölçüde farklılık gösterir. Metabolizma içindeki etkileri de önemli ölçüde farklılık gösterir. Doğal olarak oluşan doymamış yağ asitler neredeyse tamamen cis biçiminde meydana gelir. Sadece geviş getirenlerin rumeninde anaerobik bakteriler trans konfigürasyonunda doymamış yağ asitleri üretir, böylece süt geviş getirenler ve ondan yapılan peynirler de az miktarda trans yağ asitleri içerir. Doğal bitkisel katı ve sıvı yağlar, yalnızca metabolizma için önemli olan cis formundaki yağ asitlerinden oluşur. Basitçe trans yağlar olarak da bilinen trans yağ asitleri, gıdaların endüstriyel olarak işlenmesi sırasında, özellikle belirli bir kıvam elde etmek için yağ sertleştirme sırasında büyük ölçekte üretilir. Trans yağ asitlerinin oranı, birçok derin yağda kızartılmış patates ürününde (patates kızartması, patates cipsi), hazır gıdalarda ve endüstriyel olarak üretilmiş bazı unlu mamullerde ve bazı kuru yemiş nugalarda kremler. Ev sobasında bile, kızartma için çoklu doymamış bitkisel yağlar kullanıldığında olduğu gibi, 130 santigrat derecenin üzerine ısıtıldığında değerli cis-bitkisel yağlardan zararlı trans izomerler oluşabilir.
Sonuç olarak artan inme riski
Trans yağların kolesterol metabolizma. İçindeki trans yağlar diyet öncülük etmek artışa LDL (düşük yoğunluk lipoprotein) fraksiyonu ile eşzamanlı bir azalma HDL (yüksek yoğunluk toplam içindeki lipoprotein) fraksiyonu kolesterol kesir. Kolesterol, tüm hücre zarlarının yapısı ve steroid sentezi için gerekli olduğundan hormonların ama aynı zamanda içinde neredeyse çözünmez Sulipoproteinler olarak bilinen taşıma ajanlarına ihtiyaç duyar. İlgili metabolik süreçlerin büyük ölçüde basitleştirilmesinde, LDL'lerin kan HDL'ler gereksiz kolesterolün hücre zarına geri dönüşünü devralırken, kolesterolü hücrelerin zarlarına taşır. karaciğer. Bu yol açtı LDL halk arasında "kötü" kolesterol olarak anılmak ve HDL "iyi" kolesterol olarak. HDL ve LDL arasındaki orandaki LDL fraksiyonu lehine bir dengesizlik, arteriyel membranlarda aşırı kolesterol oluşmasına neden olur. kan gemiler, özellikle Koroner arterler, böylece ateroskleroz oluşumunu teşvik eder. Arteriyel damar duvarlarındaki arteriosklerotik değişikliklerle tetiklenen daralmalar (darlıklar) ve hatta arterlerde tıkanıklıklar gelişir. Holdingleri eritrositler (trombüs) dar noktalarda da oluşabilir ve inme kan dolaşımıyla birlikte taşınırlarsa beyin, arteriyel tıkanmaya neden oldukları yer. Alınan trans yağ oranı, enerji kaynağı olarak gerekli günlük enerji alımının yüzde birini aşarsa, risk inme ve koronerden muzdarip olma riski kalp hastalık dramatik bir şekilde artar.
Gizli trans yağ asitlerine dikkat edin
ABD’de sağlık Yapay trans yağ içeren yiyecekleri yemenin neden olabileceği sorunlar, Gıda ve İlaçta çoktan sonuçlara yol açmıştır. Yönetim (FDA). Avrupa ülkelerinde, gıdalardaki trans yağların içeriğini düzenleyen tek tip düzenlemeler hâlâ bulunmamaktadır. Şu anda, Avusturya ve Danimarka'da olduğu gibi bazı gıdalardaki izin verilebilir trans yağ asitleri seviyelerini kısıtlayan izole ulusal düzenlemeler hala mevcuttur. Tüm AB üye ülkeleri tarafından uygulanması gereken ilgili AB direktifleri hazırlık aşamasındadır. Sorun, FDA'nın gıdalardaki trans yağların içeriği üzerine kapsamlı bir çalışma yayınladığı 1999'dan beri Avrupa'da da mevcut. Alman tüketicilerin belirli bir üründeki trans yağların varlığıyla ilgili olarak aldıkları tek belirti, yalnızca zorunlu "hidrojene yağ içerir" beyanıdır. Nihayetinde bu, ürünlerdeki trans yağ oranının hedefe yönelik zorunlu bir beyanı olmadığı anlamına gelir. Şu anda, patates kızartması, her çeşit cips gibi endüstriyel olarak üretilmiş hazır ürünlerin, Fast food ürünler ve bazı unlu mamuller şüpheli miktarlarda trans yağ asitleri içerir. Ürünlerin imalatında "hidrojene" veya "kısmen hidrojene" yağlar rol oynadığında dikkatli olunması önerilir. Bitmiş ürünlerin imalatında endüstri, doymamış yağ asitlerini 200 dereceye kadar yüksek sıcaklıklar ve basınç kullanarak hidrojenasyon yoluyla "sertleştirmeye" veya yağ asitlerine istenen ve gerekli kıvamı vermeye dayanır. Amaç, doymamış yağ asitlerinden doymuş yağ asitleri üretmektir. İşlem tamamlanmadığı için, trans konfigürasyondaki doymamış yağ asitleri de istenmeyen yan ürünler olarak üretilir. Bu nedenle, yapay olarak üretilen spreadler ve ayrıca spreadler kullanılırken kısıtlama genellikle tavsiye edilir.
"Yağ değişimi" neden mantıklı?
Endüstriyel üretimden elde edilen trans yağ asitleri, vücudun metabolizmasına göre yabancı olarak sınıflandırılmadıkları için bir sorundur. Bunun yerine, doğal cis yağ asitleri gibi daha fazla işlenirler ve burada beklenen metabolik reaksiyonları göstermeden vücut maddelerine dahil edilirler. Ayrıca, trans yağların LDL artışına etkisi konsantrasyon HDL fraksiyonunun azaltılması, toplam yağ içeriğinde yüzde ikiden fazla trans yağ asidi içeren gıdaların cis konfigürasyonunda doğal doymamış yağ asitleri içeren gıdalarla ikame edilmesine, yani bu durumlarda “yağ değişimi” yapılmasına neden olur. ABD örneğini takiben, birkaç yıl içinde AB üye devletlerinin gıdalardaki izin verilen trans yağ asitleri oranına katı kısıtlamalar getirmesi çok muhtemeldir. Örneğin, geviş getiren hayvanlardan elde edilen süt ürünlerinde doğal bir oranda trans yağ asitleri oluşur. Bunlar neredeyse tamamen konjuge linoleik asitlerdir ve iki çift bağ her zaman iki bitişikte bulunur. karbon atomlar. Her zaman trans konfigürasyonunda bulunan konjuge linoleik asidin pozitif olup olmadığı konusunda uzmanlar arasında tartışmalar vardır. sağlık yapay trans yağların aksine etki. Bugüne kadar yapılan çalışmalar bu sonucu mutlaka desteklemiyor; ancak, bugüne kadar hiçbir olumsuz sağlık etkisi de gösterilmemiştir.
Kendiniz hazırlamayı tercih edin
Oldukça fazla trans yağ ile “kutsanmış” hazır yiyecekler, hazır pizzalar, patates kızartması, tamamen doğal malzemelerden oluşması gereken evde hazırlanan yemeklerle sunuluyor. Sadece trans yağların istenmeyen tüketimine ve ilişkili tüm sağlık risklerine karşı koruma sağlamakla kalmaz, aynı zamanda doğal bir tat deneyim. Geviş getiren hayvanlardan elde edilen hayvansal ürünlerin tüketimi, trans formda doğal olarak oluşan doymamış bir yağ asidi olan konjuge linoleik asit içerir. Mevcut bilgilere göre, konjuge linoleik asit sağlık riskleriyle ilişkili değildir, ancak kanıtlanabilir olumlu etkiler de göstermez.
