Giriş
Görmek, duymak, koklamak ve hissetmekle birlikte tatmak, insanın beş duyusuna aittir. İnsan, yiyecekleri kontrol etme ve genellikle aşırı derecede acı olan bitkiler gibi zehirli şeylerden uzak durma yeteneğine sahiptir. Ayrıca salgılanması tükürük ve mide suyu etkilenir: tat duyusu tarafından uyarılır.
Genel olarak beş farklı tadı ayırt edebiliyoruz. Bu temel insan tadı duyumlarından biri, sakaroz (ev tipi veya kristal şeker), glikoz (dekstroz) ve sakarinden (sentetik tatlandırıcı) kaynaklanan tatlılıktır. Ekşi tat, hidroklorik asit ve sitrik asitten gelir.
- Tatlı,
- Ekşi,
- Acı,
- Tuzlu ve
- Umami.
Bir şey kinin sülfat içeriyorsa acı olarak algılanır veya nikotin. Yutulan bir yiyeceğin tadı tuzluysa, bunun nedeni sodyum klorür veya kalsiyum klorür. Ayrıca tatlı ve ekşi gibi temel tatların karışımlarını da algılamak mümkündür.
Alkali (sabunlu) ve metalik tatları da tadıp tadamayacağımız konusunda tartışmalar var. Bu arada, aynı zamanda varsayılmaktadır. sodyum tuz (glutamat) tat kalitemizden biridir. Buna umami tadı denmektedir.
Tüm bu aromalar biz insanlarda doğuştan gelen ve bu nedenle yeni doğanlarda bile gözlemlenebilen bazı mimik reaksiyonları tetikleyebilir. Tüm tat kaliteleri belirli süreler içinde uyum sağlar. Bu, belirli bir tatlandırıcı maddenin sürekli varlığında, saniyeler veya dakikalar sonra tadı artık o kadar yoğun algılamadığımız anlamına gelir.
Geçmişte acı zehirli bitkilerin tanınması ve dolayısıyla hayatta kalmaları için belirleyici bir öneme sahip olduğu gibi, yalnızca acı tadı saatlerce tam anlamıyla tadılabilir. Geçmişte, her bir özel tat kalitesinin, yemek masası üzerindeki sabit bir alana tahsis edilebileceği varsayılıyordu. dildilin ucunun tatlı tadı gibi. Ancak bu artık çürütüldü.
Ama şimdi nasıl tadına bakmamız mümkün? dil? Bunun sorumlusu, tat organlarımız, tat papillalarımız ve algılanamayan tat tomurcuklarımızdır. insan gözü. Lezzet tomurcuklarının yapısına daha yakından bakarsak, üç farklı türü ayırt edebiliriz.
Bununla birlikte, tüm tat tomurcukları, yakından incelendiğinde, her biri bir "hendek" ile sağda ve solda sınırlanan bir "duvar" gibi görünür. Sözde mantar papillaları (Papillae fungiformes) en büyük gruptur ve tüm dil. Ek olarak, dilin arka kenarında bulunabilen yaprak papillaları (Papillae foliatae) vardır.
Wallpapillae (Papillae vallatae) esas olarak dilin arkasında bulunur ve en küçük tat papillası grubunu oluşturur. Tat tomurcukları, tat alma tomurcuklarının "çukurlarında" ve "duvarının" duvarlarında bulunur. Sayıları yaşla birlikte biraz azalır.
Farklı tatların algılanmasından sorumlu olan reseptörlere sahip olan gerçek duyu hücrelerini içerirler. Duyusal bir hücre, farklı tat kaliteleri için reseptörlere sahiptir. En küçük gıda bileşenleri bu reseptörlere bağlanabilir.
Bağlama mekanizması bir anahtar ve eşleşen bir anahtar deliği gibi düşünülebilir. Yiyeceklerimizin belirli bir bileşeni, duyu hücresinin uygun bir reseptörüne bağlanabilir. Moleküler süreçler, sinir lifiduyu hücreleri ile vücudun belirli alanları arasında bir bağlantı oluşturan beyin. Böylece, sinir lifleri yoluyla birkaç istasyon aracılığıyla beyin korteksine bir sinyal iletilir. Limbik sistem (duyguların işlenmesi ve içgüdüsel davranışın kontrolü) ve hipotalamus, diensefalonun bir bölümü.
