Ürünler
Fermente yiyecekler marketlerde bulunur ve ayrıca ev yapımıdır.
Yapısı ve özellikleri
Fermente gıdalar, içerik maddelerinin canlı olarak mikrobiyolojik olarak parçalanması olan fermantasyona tabi tutulmuş gıdalardır. bakteriler veya mantarlar. Bu tür mikroorganizmaların iyi bilinen örnekleri şunlardır: laktobasil (laktik asit bakteriler), mantar gibi maya ve küf gibi. Bununla birlikte, fermente gıdalarda sayısız başka tür tanımlanmıştır. Mikroorganizmalar ya gıdada zaten mevcuttur (kendiliğinden fermantasyon) ya da başlangıç kültürleri şeklinde eklenirler. Nihai üründe hala canlı mikroorganizmalar mevcut olabilir. Ürüne bağlı olarak, örneğin filtrasyonla da çıkarılabilirler veya ısı ile etkisiz hale getirilebilirler.
Fermente gıda örnekleri
Başlangıç malzemeleri parantez içinde verilmiştir:
- Elma şarabı, elma suyu (elma suyu).
- Miso (soya fasulyesi dahil), kimchi (Çin lahana), kombucha (siyah tatlandırılmış veya yeşil çay) ve natto (soya fasulyesi).
- Bira (arpa gibi tahıllar)
- Ekmek unu)
- Sirke (örneğin şarap, elma suyu)
- Sert peynir, mavi peynir (süt)
- Pu-erh (çay yaprakları)
- Salam, kurutulmuş et (et)
- Salatalık turşusu (turşusu)
- Lahana turşusu (lahana)
- Ekşi krema (süt)
- Sauser (üzüm suyu)
- Çikolata (kakao tohumları)
- Soya sosu (soya fasulyesi, tahıllar)
- Yoğurt (süt)
- Şarap (üzüm suyu)
etkileri
Fermantasyon sırasında yeni kimyasal bileşikler oluşur. Örneğin maya fermantasyonu sırasında, karbonhidrat mantarlar tarafından metabolize edilir etanol ve karbon dioksit. Tatlı üzüm suyu böylece psikoaktif şaraba dönüşür. Her iki içeceğin de farklı bileşimleri ve özellikleri vardır. Fermantasyon, bazı yiyecekleri sindirilebilir hale getirir. Örneğin, sırasında yükselen un ekmek yeni bir kıvam kazanır ve aromatik maddeler oluşturur. tat ve doku, gıdanın fermantasyonunun temel nedenleridir. Fermantasyon, mikroorganizmaların metabolizmasına dayanır. Mikrobiyal tarafından katalize edilir enzimler ve mantarlar tarafından kullanılır ve bakteriler diğer şeylerin yanı sıra enerji ve besin elde etmek için. Fermantasyonun önemli bir işlevi, çabuk bozulabilen gıdaların korunmasıdır. Bir yandan, halihazırda fermente edilmiş yiyecekler genellikle daha fazla fermente edilemez çünkü substratlar halihazırda bakteri ve mantarlar tarafından tüketilmiştir. Öte yandan organik gibi doğal koruyucular asitler (Örneğin asetik asit, laktik asit) ve alkol etanol bu süreçte oluşur. Sonuç olarak, pH değeri genellikle düşer, yani ürünler daha asidik hale gelir. Ayrıca, Su içerik de azalır. Varlığı Su mikroorganizmaların büyümesi için önemli bir ön koşuldur. Fermente gıdalar bu nedenle bazen yıllarca, hatta on yıllarca saklanabilir! Fermente gıdalar uygulayabilir sağlıkteşvik edici etkiler. İçerebilirler laktobasil ve diğer bakteri türleri probiyotikler ve bağırsakta olumlu etkilere aracılık eder. Diğer bir avantaj, potansiyel olarak dayanılmaz bileşenlerin, örneğin FODMAP onlar tarafından bozulur ve bağırsaktaki bozuklukları tetiklemez. Son olarak, mikroorganizmalar ayrıca faydalı etkiler gösteren maddeler oluşturabilir.
Uygulama alanları
Yiyecek olarak, uyarıcı ve sarhoş edici.
Yan etkiler
Fermente gıdaların çeşitliliği nedeniyle, yan etkiler zordur. Fermente edilmemiş gıdalardan hem daha iyi hem de daha kötü tolere edilebilirler. Fermente gıdalar şunları içerebilir: histamin ve diğer biyojenik aminler, Hangi sebep yan etkiler insanlarda gıda intoleransı (ayrıca bkz. histamin hoşgörüsüzlük). Vazoaktif biyojenik aminler diğer yan etkilerle ilişkilidir. Kendiliğinden fermantasyon durumunda, istenmeyen küf ve bakterilerin çoğalarak mikotoksinler ve bakteriyel toksinler oluşturduğu göz ardı edilemez.
