Tavada kızartma sıcak yağ yardımı ile yapılır. Yine, yüksek sıcaklıklar ve daha uzun ısıtma süreleri gereklidir. Isıya kararsızlık kaybına ek olarak vitaminlerdoymamışların oksidasyonu yağ asitleri Kullanılan kızartma yağının zeytin, ayçiçeği ve aspir yağı gibi bu yağ asitlerinin içeriğinin yüksek olması koşuluyla önemlidir. Bu, yağ (yüksek çoklu doymamış yağ asidi içeriğine sahip bitkisel yağlar, örneğin linoleik asit) yüksek bir sıcaklıkta - 130 ° C'den - uzun süre tutulduğunda meydana gelir. Sonuç olarak, yağ sırasıyla buharlaşmaya veya sigara içmeye başlar ve yağ asitleri atmosferik ile kolayca reaksiyona girebilir oksijen. Toksik bileşiklere dönüşürler - trans yağ asitleri (trans yağ asitleri, trans-yapılandırılmış yağ asitleridir. karbon çift bağlar) - ve böylece temel etkilerini kaybederler. Bu tür yeni oluşan bileşiklerin vücuda zarar verici bir etkisi vardır. Bilimsel bulgulara göre trans yağ tüketimi asitler seviyesini arttırır LDL kolesterol (içinde kan). Bunlar, örneğin, ateroskleroza katkıda bulunanlardır (arterioskleroz), koroner kalp hastalık (KKH) ve miyokard enfarktüsü (kalp krizi). Ek olarak, vücut temel yağ eksikliğine tepki verir. asitler - doymamış yağ asitlerinin yanı sıra linoleik asit ve linolenik asit - örneğin enfeksiyonlara karşı daha yüksek duyarlılık, rahatsız kalp alopesi (alopesi ile birlikte ritim ve görme bozukluğu)saç kaybı) ve erkeklerde ve kadınlarda doğurganlık bozuklukları (doğurganlık bozuklukları). Uzun ve güçlü ısıya maruz kalma nedeniyle kimyasal değişiklikler öncülük etmek serbest radikal oluşumuna. Bunlar, besinlerde ve dolayısıyla vücutta yüksek miktarlarda biriktiklerinden, temel besinleri ve hayati maddeleri (makro ve mikro besinler) bozduklarından organizma için eşit derecede zararlıdır. vitaminler özellikle bozulmaya tabidir. Dahası, vücut hücrelerine saldırırlar ve ateroskleroz (arterlerin sertleşmesi), romatizmal hastalıklar, bağışıklık sistemi ve bağışıklık savunması, yaşlanma süreçleri ve kanser. Çok az serbest radikal temizliği varsa antioksidan vitaminler A, C, E ve eser elementler gibi selenyum, çinko, manganez, bakır ve Demir vücutta mevcuttur, sadece yetersiz sayıda endojen antioksidan enzimler ek olarak serbest radikalleri işlevsiz kılan üretilebilir. Bu nedenle serbest radikaller zararsız hale getirilip hücrelerimize hiçbir engelle karşılaşmadan zarar vermelerini sağlar.
Özellikle sığır etinde kavurma işlemi B1, B6 vitaminlerini ve pantotenik asit% 60'a kadar yok edilebilir. mineraller potasyum ve magnezyum - domuz etinde bulunur - yüksek ısıtma sıcaklıkları nedeniyle% 25 ila 30 kayıp yaşarlar.
Yüksek kullanımına rağmen yemek pişirme tava kullanımının aksine fırında kızartma sıcaklıkları daha yumuşaktır. sağlıkZararlı bileşiklere dönüştürülebilecek ek yağ kullanılmadığından. Izgara rafında et parçaları varsa, et sıvısı ve yağı damlayarak aşağıdaki tavada toplanabilir. Bununla birlikte, sıvı ve yağda bulunan besinler ve hayati maddeler onunla birlikte tavaya aktarılır ve etin yüksek oranda B vitamini, niasin ve pantotenik asithem yağlı asitler vücut için önemli. Yüksek sıcaklıklar, hassas vitaminlerin dayanamayacağı, et ve balığın yağda çözünen vitaminleri A, D ve E'de yüksek ısı üretir. Azaltılmaları veya yıkılmaları önlenemez.
