Biyojenik aminler Bakteriyel olarak bozulmuş gıdalarda bozunma ürünleri olarak da oluşabilir. Bu, balık ve balık ürünlerinde özellikle önemlidir. Bunlar kolayca parçalanabilir proteinler yüksek seviyelerde amino asit histidin ile. Histamin Özellikle şımarık ton balığı ve uskumruda> 1000 mg / kg seviyeleri tespit edilmektedir. Şımarık balıklardan zehirlenme belirtileri beklenebilir. histamin 400-500 mg / kg kadar düşük seviyeler.
Biyojenik aminler temelde zararlı mıdır?
Biyojenik aminler düşük konsantrasyonlarda insanlara zararsızdır. İnsan organizmasının sahip olduğu enzimler, sözde mono- ve diaminooksidazlar, aminler. Normalde aşırı alım nadiren gerçekleşir. Bu nedenle, bilinen bir sorun yoksa, belirli yiyecekleri atlamak için hiçbir neden yoktur. Bununla birlikte, belirli koşullar altında ve daha yüksek konsantrasyonlar alındığında, genellikle alerji, migren, gastrointestinal şikayetler, zehirlenme veya hastalıklar şeklinde toksik etkiler ortaya çıkabilir. sinir sistemi. Örneğin, biyojenik aminler tetiklemeden sorumlu olabilir. migren saldırılar. Özellikle kırmızı şarap ve peynirde yüksek konsantrasyonlarda bulunan tiramin ve feniletilamin burada önemli bir rol oynuyor gibi görünüyor.
Biyojenik aminler kimler için zararlı olabilir?
Hassas kişilerde yüksek konsantrasyonlarda biyojenik amin içeren gıdaların tüketimi intolerans reaksiyonlarına neden olabilir. Biyojenik aminlere karşı özel hassasiyet, artmış insanlarda mevcuttur. histamin alım / üretim ve / veya histamin parçalanmasında azalma. Örneğin, histamin parçalayan enzim diaminooksidaz eksikliği öncülük etmek azaltılmış bozunmaya. Almanya'daki insanların yaklaşık% 1 ila 3'ü bu sözde hastalığa yakalanmaktadır. histamin intoleransı. Ayrıca, alımı ilaçlar aminooksidazlar üzerinde bloke edici bir etkiye sahip (örn. psikotrop ilaçlar vücutta histamin konsantrasyonlarının artmasına neden olur.
Biyojenik aminlere aşırı duyarlılıkta diyet.
Biyojenik aminlere aşırı duyarlılık oluşursa, şu tavsiyelere uymalısınız:
- Yiyecekleri olabildiğince taze tüketin.
- Artıkları iyice sarılmış, buzdolabında ve sadece kısa bir süre saklayın.
- Sadece çok taze balık yiyin veya balık ve kabuklu deniz hayvanlarından uzak durun.
- Uzun yaşlıların tüketimini önleyin veya sınırlayın sert peynirçiğ sosis ve çiğ jambon, avokado, fındık, çilek, muz.
- Bira ve lahana turşusu gibi mikrobiyal fermantasyonla yapılan yiyeceklerin tadını dikkatli bir şekilde çıkarın.
- Alkollü içecekleri yalnızca ölçülü tüketin, çünkü histamin etkisi orantısızdır. alkol aynı zamanda tüketilir.
- Peynirde ve kırmızı şarapta bulunan aminler putrescine ve tiramin gibi diğer biyojenik aminlerin tüketimini sınırlayın, çünkü bunlar bağırsaktaki histamin bozucu enzim diaminooksidazı bloke edebilir.
- İlaç kullanıyorsanız, histamin yıkımı üzerinde engelleyici bir etkiye sahip olup olmadıklarını netleştirin.
Sonuç
Biyojenik aminler bizim diyet her gün, genellikle insanlara sorun çıkarmadan. Öte yandan, biyojenik aminlere aşırı duyarlılığı olan kişiler, bir kan basıncına çok benzer semptomlar geliştirebilirler. alerjik reaksiyon Bu maddelerin yüksek konsantrasyonlarına sahip yiyecekleri yedikten sonra. Bu kişiler, biyojenik amin alımını gıda yoluyla en aza indirmelidir.
