Ürünler
Glutamat birçok gıdada, "hazır gıdalarda", baharatlarda, soslarda ve et sularında bir gıda katkı maddesi olarak bulunur (örneğin, E 621). Kimyasal-sentetik, hidrolitik veya fermantasyon yoluyla elde edilebilir. Bir kısmı beyan edilmemiş olan “gizli” glutamat, örneğin maya ekstraktı ve hidrolize bitkisel protein içinde bulunabilir.
Yapısı ve özellikleri
Glutamat genellikle monosodyum glutamat (C5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), beyaz, kokusuz bir kristal pudra içinde çözünür Su. It is sodyum amino asit L-glutamik asit tuzu. Monopotasyum glutamat (E 622) gibi diğer glutamatlar veya kalsiyum diglutamate (E 623) de katkı maddesi olarak izin verilir.
etkileri
Glutamat, lezzet arttırıcı özelliklere sahiptir. Onun tat tatlı, tuzlu, ekşi ve acıya ek olarak beşinci tat olarak "umami" (tuzlu) olarak anılır. Glutamat, pek çok yerde bulunan doğal bir maddedir. proteinler yemeğin içinde. Örneğin domates, et, balık, mantar, yosun ve Parmesan peyniri, diğer peynirler ve soya sosu gibi eski ürünlerde yüksek konsantrasyonlar bulunur. Glutamat merkezde önemli bir rol oynar. sinir sistemi uyarıcı olarak nörotransmitter. Amino asit ayrıca vücut tarafından bağırsaklarda bir enerji kaynağı olarak ve diğer maddelerin biyosentezi için kullanılır.
Kullanım endikasyonları
Glutamat, örneğin çorba, balık ve et yemeklerinde lezzet arttırıcı ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır.
Dozaj
Yemeye hazır yemekler tipik olarak% 0.1 ila% 0.8 (m / m) arasında glutamat içerir. Her gün yemekle birlikte yaklaşık 10 gr glutamat alınır. Bir gıda katkı maddesi olarak Avrupa'da günde yaklaşık 1 g'a kadar tüketilmektedir. Bu sayılar doğal olarak kişiden kişiye büyük ölçüde değişir ve Asya'da daha yüksektir.
Yan etkiler
Glutamat genellikle güvenli ve zararsız kabul edilir. Hayır yan etkiler normal dozlarda beklenir. Çin restoranı sendromu olarak bilinen glutamat intoleransının gerçekten var olup olmadığı tartışmalıdır. Duyarlı kişilerde veya alışılmadık derecede yüksek dozlarda aşağıdaki gibi semptomlarda kendini gösterdiği söylenir. baş ağrısıbaş dönmesi, sıcaklık hissi, göğüs ağrısı, uyuşma, hızlı bir kalp atışı, bulantı ve alerjik semptomlar.
